灌汤黄鱼

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灌汤黄鱼

帖子 由 知己 于 周日 3 一月 2010 - 12:07

国菜:灌汤黄鱼

黄鱼,有大小黄鱼之分.。二者和带鱼一起被称为中国三大海产,因其鱼头中有两颗坚硬的石头,叫鱼脑石,故又名“石首鱼”,主要产于东海和南海;以舟山群岛和广东南澳岛产量最多,大黄鱼在浙江、江苏沿海的盛产期为5月,在广东福建为10—12月。

大黄鱼体大鳞片小,身体肥美、鳞色金黄、嘴大且圆、尾部长窄、刺少、肉厚坚实、易离刺。它含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,能清除人体代谢产生的自由基。有安神止痢、益气填精、延缓衰老及防治癌症的功效,特别对体质虚弱的中老年人和产后体虚的妇女来说,食用大黄鱼起到非常好的食疗效果。

大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值,从古至今一直是最昂贵的食用鱼,加上现在大黄鱼产量少,便越发珍贵。估计每斤在3500元人民币左右,而大黄鱼一般体重为5—10斤,按5斤计算亦需人民币1.7万多元,如此昂贵的食材,在烹调时当然精雕细琢,慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼,堪称一绝。

此菜的制作难度颇高,非功力深厚之厨艺大师级人马所不能,今年3月初一次美食聚会中,有幸参与制作并大啖其鲜。选用6—8斤重的黄鱼,陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。以猪油、麻油、盐、胡椒为配料,先将鱼鳞、鱼腮去掉,再将鱼头的皮揭去以除异味,于鱼尾近腹部处开一小口,将内脏取出,用高梁酒从小口灌入鱼腹,以将腥味去除及增加鱼肉香味,再把鱼挂在阴凉处沥干水备用,将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻,成形后将其切成一段一段塞入鱼腹,最后用绳将鱼腹小口扎紧,用脆浆均匀地将鱼身涂满,放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中,将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。

在浸炸过程中,鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解,当用刀将鱼腹剖开时,玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出,夹一块鱼肉伴着鱼腹溢出的汤汁和珍馐送入嘴中,嗨!“味震天下”!

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帖子 由 無悔愛你 于 周日 3 一月 2010 - 12:24

最好是附上图片。不能饱口福。饱饱眼福也行呀
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